Sloneczniki

Kuchnia indyjska

7 maja 2008 - post Zahry przeniesiony z jej blogu valley-of-dance, z powodu zamknięcia blogów przez onet. W 10 urodziny blogu Zahry.

 

MASALA INDYJSKIEJ KUCHNI

Trudno sobie wyobrazić kuchnię indyjską bez przypraw, używanych nie tylko dla polepszenia smaku, ale także do pobudzenia apetytu i procesów trawiennych. Szczególną uwagę poświęca się podkreśleniu oryginalnego smaku potrawy, a nie jego zmianie.

Tradycyjne składniki posiłku zależą od pory roku, pożądanego efektu, wieku, a nawet charakteru.

Zasadniczy podział wyróżnia kuchnie południa i północy Indii. Związane jest to ze względną odrębnością etniczno-religijną południa, a mianowicie hinduizm. W skutek religijnego zakazu spożywania wołowiny rozwinęła się tam kuchnia wegetariańska, a posiłki są ostrzejsze i spożywa się je tradycyjnie palcami prawej dłoni.

Na kuchnię północnej części kraju duży wpływ wywarł natomiast islam. Muzułmańscy władcy z dynastii Wielkich Mogołów przez wiele wieków kształtowali przyzwyczajenia kulinarne tamtejszej ludności, takie jak unikanie spożywania wieprzowiny i skłonność do łagodniejszych potraw z powszechnym zastosowaniem kurczaka.

     

Zasadniczym czynnikiem łączącym tradycje kulinarne subkontynentu i zarazem głównym znakiem rozpoznawalnym kuchni indyjskiej na świecie jest obfite zużycie bardzo zróżnicowanych przypraw. Ważnym elementem jest mleko i jego produkty pochodne, zwłaszcza ghi (sklarowane masło) i dahi (zsiadłe mleko). Ogromną popularnością w większości regionów cieszy się dhal (soczewica).

Każda tradycyjna rodzina indyjska przygotowywuje codziennie specyficzną mieszankę ziół i przypraw, zwaną masalą. Duży wybór rodzimych składników pozwala na niemal nieograniczoną ilość kombinacji, dzięki czemu uzyskany efekt jest za każdym razem inny. Najbardziej znane na świecie masale to curry, czatnej i garam. Natomiast wśród najczęściej używanych przypraw o indyjskim rodowodzie wyróżnia się czarcie łajno, kolendrę, kozieradkę, oraz szeroką gamę produktów korzennych, takich jak cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma, kardamon i szafran. Dzięki tak intensywnemu wykorzystaniu dodatków proste na ogół dania z ryżu, soczewicy, grochu czy fasoli uzyskują najczęściej zaskakujące smaki, które łatwo jest jednak zaburzyć niewłaściwą proporcją składników.

 

   

Innym synonimem indyjskiej kuchni jest użycie glinianego pieca tandoor, które pozwoliło na poszerzenie oferty kuchni ulicznej do niespotykanych nigdzie indziej rozmiarów. Dzięki skupiskom emigracji orientalne przekąski typu tandoori zyskały popularność na całym świecie – w szczególności mowa tu o Wielkiej Brytanii, jako byłej metropolii i głównym celu imigracji zarobkowej Hindusów. W samym Londynie znaleźć można więcej indyjskich restauracji niż Bombaju i Delhi razem wziętych.

Najczęściej stosuje się tandoor do wypiekania nietypowego indyjskiego pieczywa naan. Pod względem struktury przypomina ono swoje bliskowschodnie odpowiedniki, jest jednak od nich nieco bardziej pulchne i stosunkowo mniejsze. Ciasto miesza się z drobinami czosnku lub kolendry i rzuca na ściany pieca tak, by nie odpadło od nich w trakcie pieczenia. Po upływie paru minut wyjmuje się je z tandoora charakterystycznym narzędziem o kształcie wydłużonego haka.

   

Główny posiłek dnia spożywa się najczęściej wieczorem i stanowi on swoisty, rodzinny rytuał. Centralne miejsce na stole zajmuje zwyczajowo misa z charakterystycznym indyjskim ryżem, który dzięki dodaniu do gotującej się wody niewielkiej ilości szafranu nabiera specyficznej, żółtawej barwy i delikatnie zmienia smak. Wokół niej ustawia się mniejsze lub większe misy z poszczególnymi potrawami. Klasyczna kompozycja indyjskich dań obejmuje najczęściej 1-2 sałatki, 1 posiłek mięsny lub rybny, kilka niewielkich potraw wegetariańskich, pasty, pikle, pieczywo naan lub ćapati i ryż. Potrawy spożywa się tradycyjnie prawą dłonią poprzez nabieranie na pieczywo pozostałych smakołyków.

 

Inne pory posiłków to skromne śniadanie oraz przekąski tandoori w ciągu dnia. Na południu subkontynentu rozpowszechnione jest o tej porze picie mleka kokosowego obok najczęściej używanego bawolego; stanowi ono również ważny składnik tamtejszych specyfików kulinarnych. Tą część Indii wyróżnia także osobliwy sposób podawania posiłków na tzw. vazhaillai. Mowa o świeżo zerwanym liściu bananowca, na którym układane są potrawy wedle rodzinnych zwyczajów i upodobań. Z uwagi na nieskończoną liczbę takich kombinacji trudno jest mówić o przeważających metodach porządkowania dań na liściu – generalnie jednak dolna połowa vazhaillai zarezerwowana jest dla wszechobecnego na południu ryżu.